Kohvikule nime andnud perenaise Birjo Urbase hiidlannast vanavanaema Anna Edasi oli küll andekas maitsvate suhkrukringlite küpsetaja, aga menukas piparkoogiretsept on tulnud hoopis peremehe Silver Urbase suguvõsast.
„Kuigi piparkoogitainas on tehtud täpselt sama retsepti järgi, tuleb see alati veidi erinev,” nendib Birjo Urbas. „Minu tainas jääb pigem helepruun, aga kui Silver teeb, siis tema oma on palju tumedam.” Taina värvitoon tuleb sellest, kui kaua suhkrusiirupit keeta.
Külmikus maitsestunud tainas tuleb sealt vähemalt tund enne piparkookide vormimist välja võtta.
„Õiget piparkoogitainast peab saama rullida ja tõsta. Need tainad, mis on tehtud odavast ja/või halvast toorainest, lihtsalt lagunevad koost,” kommenteerib kohviku perenaine. Seejärel lisab, et parimaid retsepte saab aastakümneid tagasi ilmunud Ida Savi raamatust „Saiad, pirukad, koogid” või veel vanematest esimese vabariigiaegsetest retseptiraamatutest.
Anna Edasi kohviku perenaisel on oma käsitsi kirjutatud ja „kapsaks” vaadatud retseptiklade, kus on tallel ka palju piparkoogiretsepte. Mõnes soovitatakse tainale lisada apelsinikoort või panna rohkem muna või hapukoort või hoopis searasva, mis teeb piparkoogid muredaks. „Mina teen piparkooke alati võiga,” teatab ta.
Väikesed, keskmised, suured
Birjole meeldivad väga väikesed piparkoogid, neid mõnusaid ampse ei pea isegi kaunistama. Erineva suuruse ja kujuga vorme on ta leidunud erinevatest poodidest ja kaasa toonud reisidelt. „Mul on piparkoogivorme kokku sadu, kuid kõige rohkem südame- ja kuusekujulisi,” mainib ta. Eriti eriline on hiidlannale Hiiumaa-kujuline piparkoogivorm.
Kui piparkoogid vormitud ning pannile pandud, võiks neid enne ahju minekut munavalge ja vee seguga võõbata, et nad saaksid küpsedes ilusa läike.
„Piparkooke tuleb küpsetada 170–180 kraadi juures. Aga kuna ahjud on erinevad, selgub tõde ainult katsetades. Samuti peab arvestama, et nii küpsised kui piparkoogid küpsevad pärast ahjust võtmist pannil edasi,” teab kohviku perenaine oma kogemustest. Seejärel lisab, et glasuuriga annab piparkooke veelgi isuäratavamaks muuta. Viimasel ajal meeldib talle neid „peenelt” kaunistada erineva šokolaadiga, mis on sulatatud veevannil.
Birjo sai vanaema sõbrannalt tädi Magdalt, kes tegi süüa eestiaegsete retseptide järgi, hea idee. Nüüd valmistab ta värvilist vaapa nii, et segab tuhksuhkru sisse ehedat õuna-, mustasõstra- ja mustikamahla. „Mulle meeldib see palju rohkem kui toiduvärvidega askeldamine, ehkki tänapäevaseid värve ei pea kartma.”
Lustakad küpsised
Kirjud küpsised teeb ta nii, et segab muretainast tumeda piparkoogitainaga. „Ma lõikan tainarullid ribadeks ja asetan vaheldumisi. Siis vajutan kokku ning rullin palli uuesti lahti. Sellest tehtud küpsised on mokka mööda neile, kes ei pea lugu piparkookidest. Mustriliste rullidega saab teha põneva faktuuriga küpsiseid,” selgitab Birjo.
Ent piparkoogitainast ei pea tegema ainult klassikalisi piparkooke, neistki võib vormida väikesi küpsiseid. „Teen alguses tainast pallid ja veeretan siis suhkrus. Enne pannile panemist vajutan need natuke laiaks,” näitab kohviku perenaine ette.
Advendiajal on tore külakostiks viia isetehtud piparkooke ja küpsiseid. Sellised kingid on alati ainulaadsed. Kes aga ise küpsetada või tainast teha ei jõua või ei oska, võiksid põigata kohvikusse Anna Edasi – sealt saab ikka midagi maitsvat.
Piparkoogitainas (4,2 kilo)
SIIRUP
500 g suhkrut
500 ml vett
Sulata suhkur pidevalt segades paksupõhjalises potis. Alguses läheb suhkur tükki, seejärel muutub helepruuniks vedelikuks, hakates kergelt vahutama ja muutudes pisut heledamaks. Siis algab kiire tumenemine ning siirupi valmimine. Tumedat vedelikku võib potis „kõrvetada” 1–1,5 minutit. Lisa kuumale suhkrusiirupile keev vesi. Seejuures ole ettevaatlik, sest potist kerkib kuum, ent aromaatne aurupilv.
TAINAS
800 g suhkrut
2 kg jahu
500 g võid
300 g hapukoort
2 tl küpsetuspulbrit
1 muna
MAITSEAINED
2 tl kardemoni
2 tl ingverit
2 tl muskaati
3 tl kaneeli
3 tl nelki
1 tl soola
½ tl vürtsi
Lisa kuumale siirupile veel 800 g suhkrut. Keeda, kuni suhkur on lõplikult lahustunud. Seejärel võta pott tulelt ja lase pisut jahtuda.
Järgmisena lisa purustatud maitseained ja või, klopi kõik korralikult segi ning lase jahtuda. Jahtunud siirupile lisa muna ja hapukoor. Sega jahu küpsetuspulberiga ning sõelu tainasse seda pidevalt segades. Viimane kolmandik jahust sõtku segusse kätega. See tagab taina hea maitse ja ühtlase koostise.
Jaga tainas portsjoniteks ning pane külmikusse tahenema ja maitset koguma. Küpsetamiseks on see valmis 24 tunni pärast, kuid külmikus säilib paar-kolm nädalat.
