Hoidistamise põhireeglid, mille vastu eksida ei tohi. Proovi ka kuivatamist, soolamist ja hapendamist
Heli Vesik
Säilitamine pole aga muud, kui inimese võitlus eluslooduse loomulike protsessidega. | Shutterstock

Reeglite vastu eksimine maksab kätte: purk lööb kaane kummi ja sisu ei sünni süüa.

Säilitamine pole aga muud, kui inimese võitlus eluslooduse loomulike protsessidega. Nagu inimestele, sobib enamik toiduaineid ka mikroobidele toiduks, neil on seal hea kasvada ja paljuneda.
Aegade algusest on inimesed mikroobidega toidukonkurentsis sõda pidanud ja mõelnud välja viise, kuidas toitu säilitada. Kuivatamist, soolamist, hapendamist, suitsutamist on kasutatud juba aastatuhandeid, hilisemal ajal hakati mikroobide paljunemise takistamiseks lisama ka suhkrut ja äädikat. Uuemad tehnoloogiad nagu pastöriseerimine on lisanud ka võimaluse, et töötlemisel hävitatakse mikroobid täielikult.


Hoidistamise põhireeglid:

* toiduainete kuumutamine temperatuurini, mil mikroobid ja ensüümid hävivad,

* hoidiste õhukindlalt sulgemine, et uued mikroobid ligi ei pääseks,

* paras kogus soola, suhrut, äädikat,

* puhtusenõuetest kinnipidamine,

* üldjuhul ka purkide pastöriseerimine.

 

Kuivata
 

Veevabas keskkonnas kaotavad riknemist põhjustavad mikroobid teovõime või hävivad, kuivatatult saab säilitada liha ja kala, köögi- ja puuvilju. Tänapäeval kuivatatakse kodus kõige rohkem ürte, mõnikord ka puuvilju ja marju või seeni, mereäärsetes kohtades ka kala.
Lõhna ja maitse säilimiseks peaks kuivatamisprotsess olema kiire. Sobivad kohad on varjuline pööning, leige saunalava, praeahi, aga on olemas ka spetsiaalsed kuivatusmasinad.

Koos Itaalia köögi võidukäiguga on kulinaarset maailma vallutamas kuivatatud ja poolkuivatatud tomatid. Ka neid saab kodusel teel hõlpsasti valmistada, kasutades kas  30-50kraadist praeahju või köögiviljakuivatit.
Kel pole ringleva õhuga praeahju, kuid ürdid ja tomatid oma aiast võtta, tasuks kaaluda spetsiaalse kuivati ostmist. Sellega saad kümneid kilosid tomateid kuivatada, ka ürdid jäävad eriti värviliseks ja lõhnavaks.
Viis kilo tomateid mahub pärast kuivatamist pooleliitrisesse purki ja kui neile õli peale valada, säilib külmikus kevadeni. Tomatitelt maitset saanud õli sobib aga eriti hästi salatitesse. Viis kilo tomateid kuivab köögiviljakuivatis umbes ööpäeva ja elektrikulu on vaid mõne krooni eest.

 

Soola ja hapenda
 

Lisaks külmutamisele, purki ja pudelisse panekule ning kuivatamisele saab suviseid ande ka hapendada ja soolata. Mida, kui palju ja mis mahus säilitada, sõltub paljudest asjaoludest ja mis sobib ühele perele, ei pruugi sobida teisele. Siiski on mõned enam-vähem universaalsed nõuanded, millest tasuks kinni pidada:

Pole mõtet koguda suuremaid tagavarasid, kui järgmise hooajani ära jõuab süüa. Mõttetu on maasikahooajal eelmise aasta maasikatest moosi keeta ainult sellepärast, et muidu ei mahu uus saak külmikusse ära. Sama mõttetud (ja väheväärtuslikud) on kaks ja kolm aastat vanad hoidised.
Säilitamine ei tee midagi paremaks! Nii külmikusse, purki kui ka kuivatisse sobib ikka ainult kvaliteetne tooraine.
Uute maitsete otsimisel lase fantaasial lennata, kombineeri erinevaid vilju, lisa vürtse, ürte, kuivata ja külmuta kõike, mis meeldib.
Mida uuendusmeelsem oled maitseotsingutel, seda konservatiivsemalt peaks kinni pidama säilitamise põhireeglitest, olgu säilitusviis milline tahes.

Sarnased artiklid